JAK SPRÁVNĚ UCHOVÁVAT POTRAVINY?



Když už máme nakoupeno, musíme potraviny správně uskladnit (nebo rovnou zpracovat). Například u zeleniny může být potřebné odstranění okrajových částí, oloupání, okrájení. V domácích podmínkách není dobré ovoce a zeleninu skladovat příliš dlouho, protože většinou nedokážeme zabránit hnití a tvorbě nežádoucích látek, vadnutí a zhoršení senzorických vlastností. Pokud skladujeme ovoce z tropů nebo subtropů při nízkých teplotách, dochází k poškození chladem, tj. k tmavnutí slupky a dužniny, hnití a plesnivění, u velkoplodých paprik zase ke vzniku měkkých míst, která časem hnijí. 


Minimální skladovací teplota, kdy ještě nedochází k poškození chladem

Jablka

2-3 °C

Papriky               

7 °C

Banány

12-13 °C

Rajčata zralá       

7-10 °C

Pomeranče

3 °C

Rajčata nezralá   

13 °C

Citrony

14 °C

Melouny vodní   

4 °C

Grapefruity

10 °C

Melouny cukrové   

7-10 °C

Ananas

7-10 °C

Brambory                  

3 °C


Také skladování masa má svá pravidla

Hovězí maso konzumované brzy po porážce není dobré, zejména kvůli tuhosti. Je žádoucí tzv. zrání masa, které může při teplotách těsně nad bodem mrazu trvat i 2-3 týdny. Vepřové maso zraje rychleji, drůbeží zrání nepotřebuje. Do prodeje se většinou dostává maso až po vyzrání.

„Pokud kupujeme maso v tržní síti, tak nevíme, jak dlouho je po porážce. Proto bych nedoporučovala jeho dlouhé skladování v domácích podmínkách v chladničce, ale tepelné zpracování do dvou dnů," uvádí prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. z Fóra zdravé výživy. Z hlediska mikrobiologického můžeme skladovat zmrazené maso téměř neomezeně, protože při mrazírenských teplotách -18 ℃ a méně je zastaven růst mikroorganizmů (usmrceny nejsou, a tak musíme maso po rozmrazení urychleně tepelně zpracovat). Při skladování v mrazicím boxu však dochází ke žluknutí tuku (zejména u tučných ryb a vepřového masa), ke změně vzhledu v důsledku odparu vody (světle hnědé zbarvení na povrchu vakuově nebaleného masa) a také ke zvětšování krystalků ledu způsobujících větší ztráty tekutiny při rozmazování. Proto by se ani zmrazené maso nemělo skladovat dlouho.

Většina potravin, které nakupujeme, jsou balené potraviny, na jejichž obalu je vždy uvedeno, jak dlouho a za jakých podmínek mají být skladovány. Je uvedena i doba spotřeby a podmínky skladování po otevření obalu. Tyto informace jsou rovněž na potravinách zabalených v obchodě. 

Navařené zásoby

Větší množství připraveného pokrmu často uchováváme v chladu na další den dva, nebo ho zmrazíme na dobu pozdější. Při další tepelné úpravě se vlivem ztráty tepelně labilních látek, zejména vitaminů nebo esenciálních aminokyselin o něco sníží výživová hodnota pokrmů, proto by se měly ohřívat co nejšetrněji. Důležité je zejména vyvarovat se vysoké teploty a zbytečně dlouhé doby ohřívání.

Při vysokých teplotách mohou vznikat i zdravotně rizikové látky. Jedná se hlavně o potraviny živočišného původu, kdy při teplotách nad 200 ℃ mohou vznikat z bílkovin karcinogenní látky. Vhodný je mikrovlnný ohřev, ohřev na páře nebo v horké vodě. Současně musíme dbát na dostatečné prohřátí všech součástí pokrmu, a proto ho během ohřevu promícháváme.

Hotové pokrmy skladujeme v chladničce po dobu 1-2 dnů, přednostně v nádobě, ve které se vařily, přikryté poklicí. Pro delší skladování zvolíme nádoby těsněji uzavřené jako krabičky nebo sklenice. Vhodné jsou i nádoby umožňující uzavření pod sníženým tlakem (odsátím části vzduchu). Skladování zmrazených potravin a pokrmů je vhodné v co nejtěsněji uzavřených obalech (například v zatavené folii), aby nedocházelo ke změnám působením vzdušného kyslíku. Skladování zmrazených potravin nesníží jejich energetickou hodnotu ani množství obsažených živin (bílkovin, tuků, sacharidů).

Doba úchovy některých zmrazených potravin

Vepřová játra, některé uzeniny, jemné pečivo

3 měsíce nebo méně

Vepřové maso, vnitřnosti

3-6 měsíců

Hovězí maso, drůbež, pečivo, hranolky

6-12 měsíců

Tučné ryby

6-8 měsíců

Libové ryby

10-12 měsíců

Hovězí maso libové, ryby libové tepelně upravené, vaječný obsah, chléb, těsta, běžné pečivo, ovoce, zelenina

12 měsíců a déle

poznámka: ryby v tržní síti mají trvanlivost delší, protože jsou vakuově balené

Celý článek najdete na www.fzv.cz

Zpět